Aus der Natur: Getreide

Nach einer Einführung betreffend dem Gehalt der Getreidekörner möchte ich hier eine Übersicht der verschiedenen Getreidearten geben. Dabei sollen nur jene Sorten erwähnt werden, welche in der Schweiz angebaut werden.

  • Mais
  • Dinkel
  • Gerste
  • Roggen
  • Weizen
  • Hafer
  • Triticale

Im Moment leuchten die Kornfelder in schön gelber Farbe. Die Gerste wurde bereits eingebracht. Deshalb soll diese Getreideart als erste vorgestellt werden.

Die Gerste

Sie ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits in historischen Dokumenten aus der Frühzeit des Ackerbaus wurde sie erwähnt und gehörte jahrtausendelang zu den wichtigsten Getreidepflanzen. Früher ging man davon aus, dass sie aus den Wüsten Südasiens stammt. Dort diente sie mehr als 10’000 Jahre als Nahrung für Mensch und Tier. Neueren Forschungen zufolge werden die Bergregionen Äthiopiens und Südostasiens als weitere Herkunftsorte angesehen. Durch die Spanier wurde sie im 16. Jahrhundert nach Amerika gebracht. Heute sind Russland, Deutschland, Kanada, Frankreich, Spanien und die Vereinigten Staaten die führenden Produzenten auf dem Weltmark. Allein in den USA und Kanada werden rund 150 Sorten angebaut.

Gerstenmehl und -körner werden in vielen Ländern Asiens, Nordafrikas und des Mittleren Ostens zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet. Bei uns dagegen gehört die Gerste nicht zu den Hauptnahrungsmitteln. Sie wird hauptsächlich als Viehfutter, zum Brotbacken und zur Bierherstellung verwendet. Unter den trockenen Wachstumsbedingungen der nördlichen Regionen gedeiht eine harte, eiweissreiche Gerste. In den gemässigten Klimazonen wachsen weiche stärkehaltige Sorten. Sie wird auch zur Whiskyherstellung gebraucht. Dazu nimmt man vor allem die Eiweissreiche Gerste, während zum Bierbrauen die weicheren Sorten verwendet werden.

Die Wachstumsperiode der einjährigen Gerste ist sehr kurz. Sie wird im Frühjahr ausgesät und noch vor dem Sommer geerntet. Die Gerste ist von allen Getreidesorten die anpassungsfähigste. Sie toleriert sowohl Kälte als auch Trockenheit und ist auch auf schlechten Böden zuhause. Je nach Sorte und Wachstumsbedingungen wird die Pflanze 30 bis 120 cm hoch. Die Ähren setzen sich aus zwei bis drei Reihen Samenkörner zusammen die um eine zentrale Achse angeordnet sind.

Die Gerstenkörner sind meistens milchig weiss, es gibt aber auch schwarze und violette Sorten. Die Form der Körner ist oval. Die unverdauliche äusserste Hülse (Spelze) muss vor der Verwertung entfernt werden. Der Nährstoffgehalt hängt weitgehend von der weiteren Behandlung ab, denn die meisten Nährstoffe befinden sich unter der äusseren Schale. Durch unterschiedliche Verarbeitungsprozesse werden verschiedene Produkte erzeugt: Vollkorngerste, polierte Gerste, Perlgraupen, Gerstenmehl, Gerstenflocken und Malz

Zur Malzherstellung lässt man die Gerstenkörner keimen. Danach werden sie geröstet und schliesslich gemahlen. Dieses Mehl lässt man dann vergären, dabei wird die Stärke zunächst in verschiedene Zucker und dann in Alkohol umgewandelt. Der Keimungsprozess bewirkt, dass der Stärkegehalt sich vermindert doch dabei nimmt der Vitamin B Gehalt zu. Das Malz wird bei uns vor allem zur Bierherstellung gebraucht. Aber auch der Whisky wird daraus produziert.

jro

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