Weizen (II)

Fortsetzung von der Dorfposcht Nr 62

Beim Weizen wird zwischen Winter- und Sommerweizen unterschieden. Der Winterweizen, verträgt Temperaturen bis 22 Grad minus. Er wird im Herbst ausgesät während der Sommerweizen erst im Frühjahr ausgebracht wird, wenn die Frostgefahr vorüber ist. Beim Sommer- wie auch beim Winterweizen wird noch einmal zwischen Hart- und Weichweizen unterschieden, was sich auf die Beschaffenheit der Körner bezieht. In unserer Region wird nur Weichweizen produziert. Mit einem Anteil von neunzig Prozent ist der Winterweizen dabei die bevorzugte Art.

Die Härte wird durch den Eiweissgehalt bestimmt. Also enthält der Hartweizen mehr Eiweiss (15 Prozent) als der Weichweizen (10 bis 12 Prozent) Er wird in Form von Mehl oder Griess in erster Linie zur Herstellung von Teigwaren verwendet. Der Weichweizen dient vor allem als Grundzutat für Brot und anderes Gebäck. Charakteristisch für den Hartweizen sind sein hoher Glutengehalt, seine gelbe Färbung und die hohe Kochfestigkeit.

Dinkel (Spelzweizen)

Diese bekannte Art wurde bis vor hundert Jahren in Deutschland, der Schweiz und Frankreich in grossen Mengen angebaut. Nachdem der Dinkel in Vergessenheit geraten ist erlebt er seit einigen Jahre eine Renaissance. Die kleinen braunen Körner lassen sich im Gegensatz zu den anderen Weizenkörner nur schwer von der Spelze, der äusseren Hülle des Kornes, befreien. Entspelzter Dinkel ist eine gute Alternative zu Reis und kann auch auf die gleiche Weise zubereitet werden. Mehlmischungen aus Hartweizen und Dinkel werden oft zum Brotbacken verwendet. Der Nährstoffgehalt von Dinkel entspricht dem des Weichweizens. Das unreif geerntet und gedarrte Korn des Dinkels wird als Grünkern bezeichnet. Er ist olivgrün, glänzend und duftet aromatisch. Die Grünkernproduktion ist eine Spezialität in Südwestdeutschland. Suppen, Klösschen und Aufläufe werden damit zubereitet.

Weil sie unverdaulich ist, muss die Spelze des Weizenkorns entfernt werden. Nach diesem Vorgang enthält das Korn neben dem Keimling das Endosperm und Kleie. Das Endosperm macht etwa 83 Prozent des Gewichts aus und besteht zu siebzig bis 72 Prozent aus Stärke. Diese umhüllt das Endosperm. Sie macht 14,5 Prozent des Gesamtgewichts aus und besteht zum grossen Teil aus drei unterschiedlichen Ballaststoffen. Die meisten davon sind nicht wasserlöslich. 32,7 Prozent sind zellulosefrei, acht Prozent Zellulose und drei Prozent Lignin. Daneben enthält Kleie noch Eiweiss, Vitamine, Nikotinsäure und einen hohen Anteil anderer B-Vitamine sowie Mineralstoffe. Diese aus mehreren Schichten bestehende Schale, die das Endosperm umhüllt, macht 14,5 Prozent des Gesamtgewichts aus und besteht zu einem Grossen Teil aus drei unterschiedlichen Ballaststoffen, von denen die meisten nicht wasserlöslich sind. 32,7 Prozent sind zellulosefreie Ballaststoffe, acht Prozent Zellulose und drei Prozent Lignin. Daneben enthält Kleie noch Eiweiss, Vitamine, Nikotinsäure und einen hohen Anteil anderer B-Vitamine und Mineralstoffe.

Der Keimling, aus dem sich die neue Pflanze entwickelt befindet sich im unteren Teil des Korns. Er macht nur drei Prozent des Gesamtgewichts aus. Trotzdem enthält er am meisten Nährstoffe. Da er zu etwa zehn Prozent aus Fett besteht, das vor allem reich an Linolsäure ist, ist er sehr leicht verderblich. Darüber hinaus enthält er relativ viel Lysin, eine der essenziellen Aminosäuren und damit wichtiger Eiweissbaustein.

In Verbindung mit Wasser bildet Weizeneiweiss, eine klebrige Masse, die Kleber oder auch «Gluten» genannt wird. Dieser Glutengehalt des Mehls bestimmt Konsistenz und Volumen des Teiges, wenn er durch Zugabe von Hefe oder Backpulver zu gären beginnt. Die dabei entstehenden Gase werden durch die Klebereigenschaften des Glutens im Teig eingeschlossen, so dass der Teig «gehen» kann. Ohne das Gluten würden die Gase einfach entweichen. Die elastische Eigenschaft des Glutens hängt von der jeweiligen Mehlsorte ab. Durch Mischen und Kneten des Teigs wird das Gluten aktiviert; je mehr der Teig geknetet wird, desto wirksamer wird das Gluten, und es entsteht ein elastisch fester Teig.

jro

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