Suppen und anderes von Prominenten

Unser Weinland ist in einem neuen Kochbuch vertreten. Ein Gütighauser Einwohner wird darin mit Bild und Text vorgestellt, und er gibt ein Rezept mit hiesigen Spargeln preis. Bald schon spriessen sie wieder, die grünen Spargeln – das Rezept ist also brandaktuell. Und da das Buch einen guten Zweck erfüllt, will ich hier heftig die Werbetrommel dafür rühren. Vom Verkaufspreis geht ein Anteil an die «Aktion Denk an mich – Ferien für Behinderte».

Der Titel ist «Suppentalk», der Untertitel «Porträts und Rezepte von Freunden aus vier Jahrzehnten» – und einer dieser Freunde ist Stefan Tabacznik. Die Autorin Jeannette Plattner schreibt: «Die Zutaten zu diesem Buch habe ich von ganz verschiedenen Menschen erhalten. Damit meine ich nicht nur die Rezepte, sondern vor allem auch die Geschichten, die sie mir über ihr Leben, ihre Arbeit, ihre Wünsche und ihre Sorgen erzählt haben».

Jeannette Plattner besuchte sie alle, sie hatte vorher schon einen persönlichen Draht zu Ihnen. Sie liess sich von ihnen nicht nur ein oder zwei fein säuberlich geschriebene Rezepte von Suppen oder Eintöpfen geben, sondern sie hörte ihnen vor allem zu. Sie beobachtete sie beim Erzählen, liess sich auf sie ein – dann schrieb sie ihre Geschichten auf eine fast intime Art. Beim Lesen spürt man die ganz persönliche Atmosphäre.

Fast alle kennen die Autorin vom Radio. Jeannette Plattner und ihr Mann Martin Plattner haben vor 38 Jahren angefangen Geld zusammen zu trommeln, damit sie behinderten Kindern Ferien ermöglichen konnten. Einerseits zur Freude der Kinder, anderseits auch zur kurzzeitigen Entlastung der Eltern. Mittlerweile unterstützt die «Aktion Denk an mich» auch Ferien für erwachsene Behinderte. Im Jahr 2005 gab sie 2’085’685 Franken für überprüfte Ferienprojekte weiter. Eine gute und sinnvolle Sache, für die zu spenden sich lohnt. Wenn man dafür ein Kochbuch mit vielfältigen Alltagsrezepten und spannenden Lebensgeschichten bekommt – umso schöner.

Und hier nun das im Buch «Suppentalk» veröffentlichte Gericht aus unserem Dorf.

Weinländer Spargelrisotto Maggia

Das Rezept stammt von Fernseh-Journalist Stefan Tabacznik: «Dieses Gericht ist eine kulinarische Verbindung meiner beiden liebsten Gegenden: Im Zürcher Weinland holen wir bei der Bäuerin im Nachbardorf die grünen Spargeln, im Tessin kaufen wir den einzigen schweizerischen Reis, er wächst im Maggiadelta.»

Zutaten für vier Personen als Vorspeise all’italiana oder als Beilage (mit etwas grösseren Mengen auch gut als Hauptspeise zusammen mit einem Salat):

400 g grüne Spargeln inkl. Sud
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Butter
ca. 300 g Loto Reis von den Terreni alla Maggia, Ascona (erhältlich z. B. bei Globus)
1 dl Weisswein für den Risotto – und 1 dl Weisswein für den Koch während der Zubereitung!
2-4 dl Gemüsebouillon
1 Becher (180 g) Halbsauerrahm oder 2 EL Mascarpone
50 g geriebener Parmesan
1 Stück Butter für die Spargelspitzen

Zubereitung:

Unteres Drittel der Spargeln schälen, die Schnittstelle und die Spargelspitzen abschneiden, den Rest in etwa einen Zentimeter dicke Stücke schneiden. Spargelstückchen und Spargelspitzen in 6 bis 7 dl leicht gesalzenem Wasser in etwa fünf Minuten halbweich kochen.

Die Spargelspitzen aus dem Sud nehmen und beiseite stellen.

Schalotte in der Butter andünsten, Reis beifügen, mitdünsten und mit dem Weisswein ablöschen.

Nach und nach den Spargelsud mit den Spargelstückchen beigeben, anschliessend die Gemüsebouillon – und immer rühren! Und nun darf sich der Koch die Zeit mit dem Gläschen Weisswein verkürzen.

Nach etwa zwanzig Minuten den Risotto erstmals probieren – dann immer wieder!

Sobald er noch leicht bissfest und schön «all’onda» ist, also sehr flüssig-sämig, Halbsauerrahm und Parmesan zugeben.

Die Spargelspitzen in der Butter erwärmen und als Garnitur auf den Risotto legen.

Stefan Tabacznik: «Ich verwende für meinen Risotto oft Spargelabschnitte und Spargelsud: wenn wir im Frühling grüne Spargeln kochen, berechnen wir sie sehr reichlich, etwa 1,7 kg für zwei Personen. Wir schälen sie im unteren Drittel, schneiden diesen Teil in etwa ein Zentimeter dicke Stücke und legen sechs bis acht Spargelspitzen beiseite. Die Spargelstückli geben wir in den Spargelsud, die Spargeln selbst kochen wir im Dämpfaufsatz über dem Sud. Danach stellen wir den Sud und die darin schwimmenden Spargelabschnitte auf die Seite. Erst jetzt geben wir die sechs bis acht beiseite gelegten Spargelspitzen in den heissen Sud, so bleiben sie schön knackig. Wenn wir den Sud mit den Stückli nicht in den nächsten Tagen brauchen, frieren wir ihn ein – so kann ich auch im Herbst oder Winter meinen Spargelrisotto zubereiten.

Zum Weinländer Spargelrisotto Maggia serviere ich einen schönen Tessiner Merlot oder einen Blauburgunder Barrique aus dem Zürcher Weinland.»

Das Buch «Suppentalk» von Jeannette Plattner ist direkt bei der «Aktion Denk an mich» erhältlich für 35 Franken plus Porto und Verpackung. Davon fliesst der Aktion 15 Franken zu. Bestellen kann man es per Telefon 061 263 87 08 (vormittags) oder per Mail denkanmich@denkanmich.ch

Ursy Trösch

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