Aus der Natur: Roggen

Er stammt vermutlich aus Anatolien oder Kleinasien. Im Vergleich zu anderen Getreidearten wurde er relativ spät kultiviert. Man schätzt die Zeit auf etwa 400 Jahre v.Chr. Während er von den Griechen nicht besonders geschätzt und von den Römern als Arme-Leute-Essen angesehen wurde, gehörte er bei uns lange Zeit zu den Grundnahrungsmitteln. Seine Beliebtheit nahm allerdings mit wachsendem Lebensstandard immer mehr ab. In Skandinavien und Osteuropa wird er aber noch heute viel verwendet. Neunzig Prozent der Gesamternte entfallen auf Europa, wovon wiederum mehr als die Hälfte allein in Russland angebaut wird. Insgesamt geht der Roggenverbrauch immer mehr zurück, und in manchen Ländern wird dieses Getreide praktisch nur noch als Viehfutter verwendet.

Für den Laien unterscheidet sich die Pflanze von der Gerste vor allem durch die Höhe. Im Durchschnitt wird sie 1,50 Meter hoch. Die Ähren sind behaart wie bei der Gerste. Im Gegensatz zu den meisten Getreidearten toleriert der Roggen schlechte Böden und niedrige Temperaturen. Das gelbbraune oder grüngraue Korn ähnelt dem Weizenkorn, ist jedoch etwas länger und schlanker und hat eine seitlich verlaufende, flache Rille.

Roggenmehl wird fast ausschliesslich zum Brotbacken verwendet. Das im Mehl enthaltene Klebereiweiss ist nicht so elastisch wie beim Weizenmehl, was zur Folge hat, dass der Teig nicht so gut aufgeht. Das Brot ist fester und kompakter, bleibt dafür aber länger frisch. Der Anteil an Keimen und Kleie ist beim Roggenmehl besonders hoch, und viele wichtige Nährstoffe sind darin enthalten. Aus nur wenig oder gar nicht raffiniertem Roggenmehl wird der aromatische, fast schwarze Pumpernickel hergestellt. Roggenmehl wird häufig mit Weizenmehl vermischt um es etwas aufzuhellen. Ab und zu werden Roggen und Weizen gleich zusammen zu Mehl ausgemahlen, und früher wurden oft beide Getreide im selben Feld ausgesät.

jro

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