Aus der Natur: Hafer

Unsere heutigen Hafersorten stammen von dem wilden roten Hafer ab, der vermutlich seine Heimat in Asien hat. Die ersten Überlieferungen reichen bis zu den Anfängen des Christentums zurück. Als einziges asiatisches Volk schätzten die alten Chinesen den Hafer. Die Römer und vor allem die Griechen betrachteten ihn lange Zeit als Unkraut.

Später zählte Hafer in Europa lange Zeit zu den wichtigsten Wirtschaftsgütern. Bis zum neunten Jahrhundert war er eines der Hauptnahrungsmittel in England, Schottland, Skandinavien und Deutschland und gelangte im frühen 17 Jahrhundert durch die ersten schottischen Siedler nach Nordamerika. Derzeit ist Russland der weltweit grösste Haferproduzent. Gefolgt von den USA, Kanada, Deutschland, Polen und Finnland.

In kühlen und feuchten Regionen gedeiht der Hafer am besten. Ohne weiteres passt er sich aber auch anderen klimatischen Bedingungen an und kann sogar auf Böden angebaut werden, auf denen die meisten anderen Getreidesorten nicht gedeihen würden . Die Pflanze wird einen halben bis anderthalb Meter hoch. Die Rispen bestehen aus zehn bis 75 Ähren, welche sich bei der Reifung gelb färben und den Hirsen ähnlich sind. Je nach Sorte sind die Körner weiss, gelb, rot oder schwarz und meistens mit kleinen Härchen bedeckt. Die mehreren hundert Hafersorten werden in Winter- und Sommerhafer unterschieden. In Europa und Nordamerika ist der Saathafer die verbreiteteste Sorte. Nach der Farbe der Spelzen unterscheidet man ausserdem Weisshafer (für die Nährmittelherstellung), Gelb-, Schwarz- und Braunhafer.

Die Haferkörner werden nach der Ernte gewaschen, getrocknet und geröstet. Das Rösten gibt nicht nur den typischen Geschmack, es macht sie auch länger haltbar. Sie lassen sich leichter von der unverdaulichen äusseren Spelze trennen. Wenn die Körner abgekühlt sind, werden sie sortiert, dabei werden die beschädigten Körner als Viehfutter zurückbehalten. Im Gegensatz zu Weizen wird Hafer nicht raffiniert, sondern mit Kleie und Keim zu Hafergrütze,Haferschrot, Vollkornflocken Haferflocken, Schmelzflocken, Haferkleie und Hafermehl verarbeitet.

Um Hafergrütze und Haferschrot herzustellen, werden die gerösteten Haferkörner grob oder fein zerkleinert. Für Vollkornflocken werden die entspelzten Körner gedämpft und mit Hilfe von Rollen zu flachen Flocken verarbeitet. Haferflocken sind zerkleinerte Vollkornflocken. Im Vergleich zu diesen sind sie weniger aromatisch. Schmelzflocken sind vorgekochte und getrocknete Haferkörner, die mit Rollen sehr fein gepresst werden. Dieses Fertigprodukt hat den gleichen Nährwert wie zarte Haferflocken. Es muss vor dem Verzehr nur noch mit kochendem Wasser angerührt werden. In den äusseren Schichten des Kornes unter der unverdaulichen Schicht befindet sich die Haferkleie. Sie ist länger und schmaler als Weizenkleie. Haferkleie wird als eigenständiges Produkt angeboten, kann aber auch in verschiedenen Haferflockensorten enthalten sein. Dann bleibt noch das Hafermehl. Dieses enthält kein Gluten (Klebereiweiss) und eignet sich deshalb nicht zum Backen. Zur Brotherstellung oder für andere gesäuerte Backwaren muss es deshalb mit Weizenmehl vermischt werden. Backwaren aus Hafermehl sind meist etwas kompakter als Weizenmehl-Produkte.

jro

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