Titel: Vom Korn zum Brot

Brot – Sinnbild für Nahrung schlechthin, gleichbedeutend mit Arbeit, Lebensfreude, Glaube, Hoffnung. All diese Symbole verkörpert auch das Brot, das jeden Tag auf unserem eigenen Tisch steht.

So gibt es unzählige Redensarten und Weisheiten um und über das Brot:


Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen. Wenn wir arbeiten, gehen wir Brötchen verdienen, und oft ist es ein hartes Brot, also mühsame Arbeit. Wir hoffen, es werde uns niemand ums Brot bringen. Wenn sich etwas gut verkauft, geht die Ware ab wie frische Semmeln. Wenn man jemandem den Brotkorb höher hängt, macht man es ihm schwerer. Wer sich nicht die Butter vom Brot nehmen lässt, kämpft um seinen Vorteil, sein Recht oder seine Ehre. Von einem harten (Brot) Brocken sprechen wir, wenn uns eine Aufgabe oder ein Problem zu schaffen macht. Ganz schön im Teig sitzen wir, wenn wir in Schwierigkeiten stecken. Wer nicht ganz gebacken ist, den halten wir für nicht voll zurechnungsfähig. Anderer Leute Brot essen wir, wenn wir unselbstständig sind. Fremdes Brot essen, also im Ausland leben, ist oft nicht einfach. Aber wir können mehr als Brot essen, werden überall unser Brot finden und uns nicht die Butter vom Brot nehmen lassen. Unser täglich Brot gib uns heute …


In der Schweiz werden über zweihundert Sortenbrot gebacken. Dem Konsumenten steht eine sehr gros­se Auswahl zu Verfügung: lange, runde, helle, dunkle Sorten, Spezialbrote wie Soja, Kartoffeln, Mais und Früchtebrot, für Geniesser und Gesundheitsbewusste, für Alltag, Sonn- und Feiertage. Fast jeder Kanton hat seine eigene Brotspezialität, wie zum Beispiel der Bündner Roggenring, das Waadtländer Kreuzbrot, Tessinerbrot, das jüngste Kantonsbrot, flach wie das Genfer- und Walliserbrot, stammt aus dem Jura und ist mit einem «Kantonsstempel» versehen. Das lange, aus Ruch- oder Halbweissmehl gebackene Zürcherbrot lässt sich gut in gleichmässige Stücke schneiden und gehört zu der am weitest verbreiteten Brotform der Schweiz. Noch vor hundert Jahren war das Brot sehr beliebt, der Brotverbrauch war doppelt so hoch wie heute. Aus folgenden Gründen wird heute weniger Brot verzehrt als früher: veränderte Lebens- und Essgewohnheiten, ein reichhaltigeres Angebot an Lebensmittel (Milch, Gemüse, Fleisch, Früchte), durchschnittlich grössere Kaufkraft der Konsumenten und Konsumentinnen. Doch inzwischen besinnen sich heute wieder viele Verbraucher des Lebensmittels Brot, sei es aus geschmacklichen oder aus gesundheitlichen Gründen.


Bräuche um das Brot haben oft religiöse Hintergründe. Zum Beispiel: am 6. Dezember (Samichlaus) Tag des heiligen St. Nikolaus, auch Schutzpatron der Bäcker. In der Schweiz ist der Grittibänz während der Adventszeit nicht mehr wegzudenken. Am 6. Januar ist der Dreikönigskuchen ein Muss für Gross und Klein. Dieser Brauch existiert in der Schweiz bereits seit 1390. Auch in der Fastnachtszeit hat Brot seine Bedeutungen, wie zum Beispiel in Zug das «Mütschli» oder das «Löli-Brot». In Einsiedeln verschenken Bajazzos am «Güdelzischtig» Brot. In Schwyz zieht am «Güdelmontag» der «Blätz» umher mit einem Besenstiel, auf dem Kopfbrot aufgespiesst ist. Brot und Salz sind noch heute Zeichen der Gastfreundschaft und werden bei Hochzeiten auch als Symbol für Ehe und Familie überreicht. Ein weiterer alter Brauch, der heute immer weniger bekannt ist, ist die Helsete. An Neujahr überreichen Gotte oder Götti dem Gottenkind einen Gewürzzopf, der aus Mehl, Hefe, Butter, Salz, Zucker, Muskat, Pfeffer und anderen streng geheim gehaltenen Zutaten besteht. Die Helsete war Ausdruck gegenseitiger Wertschätzung und gleichzeitig brachte man beim Überreichen seine guten Wünsche.


Der Osterfladen ist seit 600 Jahren bekannt. Es wurden zum Beispiel Brot in Form von Hasen, Lämmern oder Menschen gebacken, Am Palmsonntag trugen Frauen mit ihren Kindern Brot und Gebäck in die Kirche, wo es vom Priester gesegnet wurde.


In Mitteleuropa ist der Anbau von Roggen, Dinkel, Gerste und Weizen um 6000 vor Christus nachgewiesen. Einer der ältesten Brotlaibe Europas wurde in Twann am Bielersee gefunden: um 3500 vor Christus aus dem Ofen gezogen, ist er inzwischen steinhart.


Alte Getreidearten, wie Emmer und Einkorn (eng mit Dinkel verwandt) stammen ursprünglich aus dem nahen Osten. Von Westpersien über Ägypten, Nordafrika, dem Balkan kamen diese alten Sorten nach Europa. Nach der Römerzeit, 300 bis Hundert nach Christus, verloren Emmer und Einkorn zusehends an Bedeutung. Im 18. Jahrhundert wurde der Hart- und Weichweizen vermehrt angebaut, da der Ertrag reicher war und sich die Essensgewohnheiten änderten. In der Schweiz wurde noch bis zu den 50er Jahren Emmer angebaut. 1917 wurden noch 62,64 ha angebaut, danach nahm das Interesse an diesem Korn immer mehr ab, bis 1955 nur noch 4,6 Hektar bearbeitet wurden. Ende der sechziger Jahren geriet es in Vergessenheit. Seit 1994 wird es wieder an einzelnen Orten in kleinen Mengen angebaut.


Bis zum 16. Jahrhundert wurde als Brotgetreide überwiegend Gerste verwendet und heute, insbesondere in den Industrienationen, Weizen und auch Roggen. Andere Getreidesorten wie Mais, Hirse oder auch Buchweizen (eigentlich ein Knötterichgewächs) werden vorwiegend in Ländern der Dritten Welt eingesetzt. Gerste und Hafer sind nur begrenzt backfähig, sie werden in der Schweiz hauptsächlich als Tierfutter verwendet. Hartweizen für die Teigwarenherstellung, wird grösstenteils importiert.


Was heutzutage ein Mähdrescher in wenigen Minuten erledigt – ein Feld abmähen, das Schnittgut dreschen und die Spreu von den Körner trennen – war bis vor wenigen Jahrzehnten harte Körperarbeit. Der Bauer band die gemähten Halme auf dem Feld zum Trocknen zu sogenannten Garben zusammen. Nach einigen Tagen wurden die Garben eingeholt und mit dem hölzernen Dreschflegel gedroschen, damit die Körner aus den Ähren fielen. Als letzter Arbeitsgang halfen Siebe und der Wind, die Spreu vom Weizen zu trennen. Da man früher auch noch mehr Stroh brauchte, waren die Halme des Getreides höher. Heute braucht man mehr Ertrag, also hat man niedrige Sorten gezüchtet die kleinere Halme haben, da diese sonst knicken und man sie nicht mehr mähen kann.


Von den sechs Kundenmühlen, die in Andelfingen betrieben wurden, versieht gegenwärtig nur noch die Haldenmühle ihren Dienst. Die Haldenmühle wurde bereits um 1306 erwähnt und ist seit 1702 im Besitz der Familie Arbenz. Der Müllermeister, Kaspar Arbenz, ist das zehnte Glied in der Generation.


Die Haldenmühle hat Museumscharakter. Mit Wasserturbinen die eine Leistung von 14 PS und Elektroturbinen die fünfzig PS erbringen, wird die Kraft mit einer Transmission auf die verschiedenen Maschinen, die noch aus der Vorkriegszeit stammen übertragen. Diese Maschinen funktionieren noch einwandfrei.


Herr Arbenz pflegt und repariert diese Anlage mit viel Sorgfalt.


Pro Jahr werden vierzig bis fünfzig Tonnen Weizen gemahlen. Die Ausbeute sind dabei ungefähr 70 bis 72 Prozent. Aber auch andere Getreidesorten wie Dinkel, Roggen, Hafer, Mais mahlt die traditionell geführte Mühle. Die Kundschaft sind hauptsächlich Selbstversorger im Bezirk Andelfingen bis zum Kohlfirst, sowie von benachbarten Orten des Thurtals, welche ihr Korn zur alten Haldenmühle bringen. Weiteres Inlandgetreide wird zugekauft. Direkt ab Mühle kann man aber auch für den eigenen Haushaltgebrauch Säcke von Weissmehl, Zopfmehl bis zum hausgemischten Mehl einkaufen.


cm/pr

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