Lesen Sie den Anfang dieses Beitrags in der Ausgabe 56
Nach der Aufzählung der Inhaltstoffe vom letzen Mal ist klar, dass diese nicht gleichmässig im ganzen Korn verteilt sind. Entsprechend ihrer Aufgabe konzentrieren sie sich im Keim und in den Randschichten. Das Innere des Korns ist dagegen eher der Energiespeicher aus dem der Keim die Kraft zum Wachsen bezieht. Und während in früheren Zeiten das ganze entspelzte Korn vermahlen wurde, wird heute absurderweise das Korn beim Mahlen von seinen wertvollsten Bestandteilen – dem Keim und der Randschicht – befreit. Als Kleie wird diese Kraft-nahrung den Schweinen verfüttert! – Die Menschen gehen leer aus. Das alles nur dem einzigen Vorteil zuliebe, dass das schöne, weisse Mehl länger lagerfähig bleibt. Ein Argument, das heute kaum mehr zu halten ist.
Ausschliesslich das Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des vollen Korns. Es ist hochausgemahlen bis zum niedrig ausgemahlenen Weissmehl existieren viele Zwischenstufen. Vollkornmehl ist am wertvollsten.
Die verschiedenen Mehle sind durch die «Type» gekennzeichnet. Je höher die Zahl, desto wertvoller das Mehl. Weizenmehl wird von der Type 405 bis 2000 angeboten. Roggen von 610 bis 1800. Vollkornmehl liegt in seinem Mineralstoffgehalt noch darüber. Wer jetzt aber meint mit grauem Mehl einen guten Kompromiss gefunden zu haben, der irrt. Der höchste Vitaminverlust liegt in den letzten zwanzig Prozent Ausmahlung. Daher soll das Mehl mit möglichst hoher Type verwendet werden.
Die Feinheit des Mehles hat nichts mit der Type zu tun. Grob unterschieden wird zwischen Schrot, Griess, Dunst und Mehl. Innerhalb dieser Einteilung gibt es natürlich feine Unterschiede. Vollkorn kann auch zu ganz feinem Mehl gemahlen werden, das polierte Korn kann auch als Schrot angeboten werden. Ein Schrotbrot muss also nicht unbedingt ein Vollkornbrot sein. Ein feinporiges Bauernbrot kann durchaus mit vollem Korn gebacken sein.
jro